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乳化というのは、水と油のように本来混じりにくいものを均一に混合することをいいます。
たとえば、マヨネーズの場合、原材料には、卵と酢、サラダ油が含まれますが、卵の卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤としての役割を果たし、サラダ油が卵や酢のなかに均一に乳化しているのです。
食品添加物として添加される乳化剤というのは、このような均一の状態をつくるために用いられます。
乳化剤は、水と油の双方に親しみやすい成分で構成されていますが、その程度によって、「親和性」と「親水性」にわかれます。
物質的には、脂肪酸エステル（グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコール）と、その他のもの（天然抽出物など）に大別されます。
主な乳化剤には次のものがあります：
●植物レシチン
アブラナまたは大豆の種子に多く含まれるリン脂質です。
乳化、分散、浸潤などの作用、油はね防止作用があります。
マーガリン、チョコレート、いため油に用いられます。
●ショ糖脂肪酸エステル
油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造されます。
水と油を乳化する作用のほか、でんぷんの老化防止作用、食感改良効果などがあります。
ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどに用いられます。
このほか、アイスクリームやパン、などに用いられる、グリセリン脂肪酸エステルがあります。
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